红酒课堂 红酒品鉴 红酒产区
当前位置:首页 > 红酒文化 > 红酒课堂

枣庄红酒代理|红酒中的单宁是什么样的存在?

时间:2020-06-16 16:13:23 来源:网络 作者:枞木国际 点击:

 

是否有人对比过葡萄酒与葡萄汁之间的不同,两者之间区别在于:葡萄酒中含有的物质有酒精、单宁等主要物质而葡萄汁中没有,如果大家通过品尝葡萄汁和葡萄酒做对比,就能深刻感受到不含单宁和酒精物质的葡萄汁,相较葡萄酒缺少了劲道,质地单薄、柔弱无力、寡淡无味!葡萄汁缺少了酒精,缺少了一些劲道和畅快的辛辣;缺少“涩”的参与,也就是单宁,如同缺少了灵魂,显得平庸寡淡。那么今天我们来说说红酒的灵魂——单宁,以及单宁在葡萄酒中有哪些表现?

枣庄红酒代理|红酒中的单宁是什么样的存在?


一、单宁的来源?

单宁主要来源于四个方面:葡萄梗、葡萄皮、和葡萄籽,以及盛放红酒的橡目桶中萃取的单宁物质,则因发酵后的酒液于橡木桶内熟成时,与桶壁接触,而萃取出橡木内的单宁。单宁是英文Tannins的音译,是葡萄酒中所含有的两种酚类化合物(phenoliccompounds)其中的一种物质,尤其是红葡萄酒中含量较多。 

二、单宁的主要作用

单宁是红葡萄酒的灵魂,它的主要作用有:为葡萄酒建立骨架,使酒体结构稳定、坚实丰满;有效地聚合稳定色素物质,为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色;和酒液中的其它物质发生反应,生成新的物质,增加葡萄酒的复杂性。单宁不足的葡萄酒则会发育不良,通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。

单宁具有抗氧化作用,是一种天然防腐剂,可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸,使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态,所以,单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。一瓶好年份的红葡萄酒,放到10年以后可能才会渐入佳境。

三、判断红酒单宁柔顺的依据

一杯好的葡萄酒,应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果。经过试验,有关专家对红葡萄酒的品质得出一个测算公式:酒精度-(总酸+单宁)=柔顺指数,其中总酸和单宁的单位为克每升。柔顺指数超过5的葡萄酒,是品质比较好的葡萄酒。假设一种红葡萄酒的酒精度为12,总酸为3.6/升,单宁为1.8/升,那么这种葡萄酒的柔顺指数为12-3.6+1.8=6.6,这种葡萄酒应该是协调和谐、丰满醇厚的。

四、白葡萄酒中有单宁吗?

单宁的存在是红葡萄酒和白葡萄酒之间的最主要的区别之一。白葡萄酒是将葡萄原汁与皮渣进行分离后,用葡萄汁发酵制成,所以,白葡萄酒的灵魂是酸,而不是单宁。从化学概念来讲,单宁是一种带负电荷的活性分子,红葡萄酒中的单宁分子量一般在5003000之间。而白葡萄酒中的单宁低于500!

五、单宁在品鉴中的体现

枣庄红酒代理|红酒中的单宁是什么样的存在?


在品酒过程中,单宁和唾液中的蛋白质发生化学反应,会使口腔表层产生一种收敛性的触感,人们通常形容为“涩”。“涩”的感觉就像在吃不成熟的柿子,舌头紧缩。如果说“酸”是白葡萄酒的个性,那么,“涩”就是红葡萄酒的个性。“涩”需要一定的度,如果感觉“生涩”、“青涩”,说明这款酒的单宁还需要时间来软化。在漫长的陈年岁月里,单宁会逐渐变得柔顺,由粗糙变为细致,这时候喝起来会感觉圆润顺口,“涩”得恰到好处。

六、搭配食物

单宁丰富的红葡萄酒特别适合与油腻的高蛋白物质(比如牛排、干酪、烧鹅、烤鸭、红烧肉等)来佐餐。因为单宁分子带有负电荷,蛋白分子带有正电荷,当红酒中的单宁遭遇牛排的蛋白,就会化解油腻,并且迅速软化柔顺起来,这种化学反应会使人的口腔产生十分舒适和愉悦的感觉。


------分隔线----------------------------
微信
青岛枞木国际酒业有限公司 地址:青岛市西海岸新区哈尔滨工程大学船舶科技园
电话:400-0787-178 网址:www.chinacongmu.com