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莱芜红酒招商|说说红酒的骨架——酸的作用!

时间:2020-06-27 10:32:06 来源:网络 作者:枞木国际 点击:


喜欢喝红酒的朋友,应该对红酒中的酸和涩都不陌生,尤其红酒在打开后没喝完,在储存后,再次喝的时候酸的感觉更加明显,红酒为什么要一定要有酸度?红酒里的酸是怎么产生的?酸在红酒的变化过程又是怎样的?跟随枞木小编一起探讨一下。

莱芜红酒招商|说说红酒的骨架——酸的作用!

红酒的酸度包含什么

酸度源于葡萄中的酒石酸苹果酸以及发酵产生的琥珀酸、乳酸和醋酸。酸度赋予葡萄酒清新、清脆的品尝感。酸有洁净嘴巴和让上颚焕然一新的效果。其中的苹果酸和乳酸给口腔带来的触感呈两极分化态势,前者尖锐刺激,后者则温和柔顺。也就是说,这两者到底谁占上风对葡萄酒的口感有着显著影响。

影响酸度的主要要素

葡萄园的风土是影响红酒酸度高低的主要原因。离赤道较远的凉快区域,培养的葡萄酸度就会比较高,反之,在炽热区域培养的葡萄酸度就会比较弱。同一种类的葡萄,培养区不同,酸度也会不同,比如霞多丽,在冷凉的石灰质土壤产区,如麻布利、香槟区,霞多丽就表现为高酸,香气也是以新鲜的生果香为主;而在温暖的澳洲,霞多丽的酸度就比较低,口感也是以桃子、无花果、蜜瓜这些浓郁的果香为主。

酿酒工艺与葡萄酒酸度的凹凸也有极大的相关。几乎一切红葡萄酒,都会借助苹果酸-乳酸发酵来添加复杂度和提高口感,苹果酸转化成乳酸和二氧化碳的进程,通常在酒精发酵结束后进行,因而也被称为二次发酵。不过,在气候炽热的产区,酿酒师为了坚持葡萄酒的酸度,一般不会进行苹果酸-乳酸发酵,还会人为添加天然酒石酸来稳定酒体,提高红酒复杂度。

另外,酸度的高低也会影响葡萄酒的口感表现。通常使葡萄酒处于不平衡的状态相对于其他成分而言。适宜的酸度能让一款葡萄酒尝起来爽脆而活泼,颜色鲜艳有光泽;但是如果酸度过高,葡萄酒就会显得尖酸扎口、酸、涩口,给人不成熟且青涩的感觉,高酸度的收敛性更明显;过低则会缺少活力,变得沉闷乏味、单调、不够清新,且酒液看上去暗淡无光。酸性物质是维持葡萄酒平衡性的重要要素,是红酒结构组成必不可少的重要元素。


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所以酸度对于葡萄酒来说很重要,酸度和单宁共同构筑起葡萄酒的结构,支撑着由糖分、酒精和果味等构成的葡萄酒肉体,让葡萄酒更加平衡。酸度是红酒的骨架,没有酸度,红酒将失去活力,酸度也是红酒进行更好的陈年的先决条件之一,葡萄酒酸的特性会随着陈年变柔和,配合其他物质再次进行缓慢氧化,使酒液结构更加稳定和复杂。

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